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解說調(diào)味料搭配容易陷入的誤區(qū)
作者:admin 來源:未知 點(diǎn)擊: 發(fā)布日期: 2020-01-10 11:02
信息摘要:
味精、鹽、醋是我們平常做菜時常常會用到的調(diào)味料產(chǎn)品,但很多人在使用的時候都不會注意調(diào)料與食物之間的搭配,下面,小編就給大家說說味精、鹽、醋等調(diào)味料搭配容易陷入的誤...

味精、鹽、醋是我們平常做菜時常常會用到的調(diào)味料產(chǎn)品,但很多人在使用的時候都不會注意調(diào)料與食物之間的搭配,下面,小編就給大家說說味精、鹽、醋等調(diào)味料搭配容易陷入的誤區(qū)。

調(diào)料搭配

味精若使用不當(dāng)會產(chǎn)生不良后果,使味精失去調(diào)味作用,或?qū)θ梭w健康產(chǎn)生副作用。為此,使用味精時應(yīng)注意以下幾點(diǎn):不宜過早或在溫度很高時投入味精,因味精在加熱過火時谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉,這樣不但沒有鮮味,反而會產(chǎn)生輕微的毒素,對人體健康不利。在菜肴出鍋前投放,若菜肴需勾芡的話,則在勾芡之前放味精。味精在堿性環(huán)境下會起化學(xué)變化,產(chǎn)生一種有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c,失去調(diào)味作用,所以在烹制堿性原料如堿發(fā)魷魚、堿發(fā)海參等時不宜放味精。

鹽在烹調(diào)根莖類菜,質(zhì)地緊密、纖維素高的原料時,要早放鹽,以使之入味;瓜果類則要晚放鹽,因?yàn)榇祟愒虾罅克郑}放早了,水分和水溶性營養(yǎng)素會大量溢出,外形、口感都不好,所以要在成熟裝盆前放鹽;在處理肉類原料時,為了使肉類炒得嫩,在炒至8成熟時放鹽,因?yàn)辂}放早了,蛋白質(zhì)遇鹽凝固,肉就會變硬、老,口感粗糙。

醋很多維生素如維生素C、B族維生素等怕堿喜酸,如烹炒白菜、豆芽、甘藍(lán)、土豆和制作一些涼拌菜時適當(dāng)加點(diǎn)醋,維生素C的保存率可有較大提高。加醋后食物中的鈣質(zhì)會被溶解,可促進(jìn)鈣被人體更好的吸收。加醋還有利于菜肴感官性狀,可以去除異味,增生美味,還可以使某些菜肴口感脆嫩,但綠色蔬菜類不宜加醋(南方有些地區(qū)習(xí)慣在腌酸黃瓜、酸豆角等時放醋,這種做法雖然適合當(dāng)?shù)厝说目谖叮⒉煌扑])。

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